СОУСЫ

Рецепты горячих соусов
**************************

Соус белый
- соль
- мука (2 ст. ложки)
- яйцо (1)
- масло (3 ст. ложки)
- бульон (мясной 3 стакана)
- лимонная кислота


Муку слегка спассеровать без изменения цвета, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5-10 минут. Соус немного охладить, добавить яичный желток, разведенный отдельно небольшим количеством соуса, соль, масло, лимонную кислоту и перемешать.
********************************************************

Соус грибной
- соль
- мука (2 ст. ложки)
- лук (1)
- масло (2 ст. ложки)
- бульон (грибной 3 стакана)
- сушеные грибы (30 г)


Просеянную пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут и процедить. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, добавить соль и прокипятить.
*********************************************************

Соус красный
- соль
- мука (2 ст. ложки)
- лук (1)
- петрушка (1 корень)
- бульон (мясной 3 стакана)
- томатная паста (0,5 стакана)
- морковь (1)
- красное вино (1—2 ст. ложки)
- жир (3 ст. ложки)


Муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Коренья, лук и томат-пюре спассеровать, переложить в бульон и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. В конце варки добавить соль, немного вина (мадеры или портвейна), процедить и довести до кипения.
**********************************************************

Соус молочный
- соль
- мука (4 ст. ложки)
- сливочное масло (4 ст. ложки)
- молоко (3 стакана)


Пшеничную муку слегка спассеровать на масле и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, помешивая, 10 минут и в конце варки посолить по вкусу.
**********************************************************

Соус сметанный
- соль
- мука (2 ст. ложки)
- бульон (мясной 2 стакана)
- сливочное масло (2 ст. ложки)
- сметана (3 стакана)


Пшеничную муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-1О минут. В соус добавить соль, масло и перемешать.
***********************************************************

Соус сметанный с томатом
- соль
- мука (2 ст. ложки)
- бульон (мясной 2 стакана)
- сметана (2 стакана)
- томатный соус (0,5 стакана)


Томат-пюре уварить, помешивая, до половины первоначального объема и перемешать со сметанным соусом (см. Соус сметанный). Соус подать к тефтелям, капусте фаршированной или к другим блюдам.
**********************************************************

Соус томатный
- соль
- мука (2 ст. ложки)
- лук (1)
- масло (1 ст. ложка)
- петрушка (1 корень)
- бульон (мясной 3 стакана)
- морковь (1)
- томатный соус (1,5 стакана)
- жир (1 ст. ложка)


Пшеничную муку спассеровать до кремового цвета и развести горячим мясным бульоном. Очищенные коренья, лук нашинковать и спассеровать до полуготовности, затем добавить томат-пюре и прогреть 10-15 минут. Пассерованные овощи и томат-пюре переложить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 минут. В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения. Томатный соус можно приготовить и с грибами. Нарезанные мелкими кусочками свежие белые грибы соединить с пассерованным репчатым луком, томатным соусом
***********************************************************

Рецепты фруктово-ягодных соусов
**********************************

Соус абрикосовый


Из спелых промытых абрикосов удаляют косточки, абрикосы протирают через сито, смешивают с сахаром, вливают воду, после чего, помешивая, доводят смесь до кипения и охлаждают.
**********************************************************

Соус ванильный


Желтки растирают с сахаром, добавляют пшеничную муку. Смесь постепенно разводят горячим кипяченым молоком и проваривают, не допуская кипения, до загустения. Соус процеживают, добавляют ванильный сахар и перемешивают. Соус подают к пудингам, запеканкам и кремам.
**********************************************************

Соус из свежих ягод (малины, садовой земляники и др.)


Перебранные, промытые ягоды с помощью миксера измельчают до образования однородной пюреобразной массы. Варят густой сахарный сироп, соединяют его с ягодным пюре и охлаждают. Соус подают к пудингам, запеканкам, блинчикам, кремам.
***********************************************************

Соус из слив


Промытые сливы с удаленными косточками, добавив сахар, припускают до готовности, после чего протирают вместе с отваром через частое сито, вливают виноградное вино, вводят предварительно разведенный в небольшом количестве отвара крахмал, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят на слабом огне 2-4 мин. Охлажденный соус подают к пудингам.
***********************************************************

Соус лимонный


Варят сахарный сироп на воде, использовав 1/2 нормы сахара, добавляют лимонную цедру, процеживают, вводят лимонный сок и немного остужают. Оставшийся сахар растирают с желтками, соединяют с сахарным сиропом и проваривают, не допуская кипения, 3-5 мин. Лимонный соус подают в охлажденном виде к пудингам и запеканкам.
**********************************************************

Соус яблочный


Промытые яблоки нарезают, удаляют сердцевину и варят до готовности, после чего яблоки охлаждают и протирают через частое сито. В полученное яблочное пюре кладут сахар, корицу и варят в течение 10-12 мин, непрерывно помешивая, после чего охлаждают
***********************************************************

Брусничный соус

Брусника - 500 г,
вода - 1000 г,
сахар - 250 г,
картофельный
крахмал - 10 г,
вино (Рислинг) - 100 г,
корица - 0,1 г

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито.
Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Hosted by uCoz